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马赛鱼汤

来源:PP美食 美食达人:小俊_Joanne 发布时间:2019-03-15 09:54:14 人气:6025
马赛鱼汤成品图
  • 马赛鱼汤的成品图
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  • 马赛鱼汤的成品图
  • 马赛鱼汤的成品图
烹饪介绍
一种盛行于普罗旺斯地区的鱼汤类菜肴,最初源自马赛渔民将当日渔获炖作一锅的做法。所用鱼种为地中海的特产鱼类和甲壳类,但具体品种多有争议。烹制马赛鱼汤,必须以藏红花来调色、调味,并配以普罗旺斯大蒜酱(rouille)一同食用。此菜谱虽然步骤比较多,分量(8人份)也大,但味道和口感最为接近我在马赛吃到的鱼汤,很值得一试。
烹饪用料
烹饪步骤
1.

取4根藏红花,用温水浸泡。修整鱼肉,置于水龙头下持续冲洗,直至水流完全清澈。清洗干净后,将鱼肉切成大块。

马赛鱼汤的烹饪步骤1

2.

洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。

马赛鱼汤的烹饪步骤2

3.

以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟,使之看起来湿润有光泽。

马赛鱼汤的烹饪步骤3

4.

加入鱼肉块,倒入水(1L)和干白葡萄酒。

马赛鱼汤的烹饪步骤4

5.

加入香料包、大蒜(4瓣)、番茄酱、藏红花(4根,连水一起倒入),煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟,必要时加水稀释。

马赛鱼汤的烹饪步骤5

6.

煮好后取出香料包,以手持搅拌器或厨师机粉碎,过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味,保温备用。

马赛鱼汤的烹饪步骤6

7.

土豆洗净后带皮煮熟,稍冷却后剥皮,压成土豆泥。

马赛鱼汤的烹饪步骤7

8.

大蒜压成蒜蓉,拌入土豆泥。加入鸡蛋黄,再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花,以盐和胡椒调味。

马赛鱼汤的烹饪步骤8

9.

烤箱预热到200℃,将面包切片并淋上或喷上橄榄油。

马赛鱼汤的烹饪步骤9

10.

面包烤至焦脆。

马赛鱼汤的烹饪步骤10

11.

用大蒜摩擦烤面包片,再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱,搭配鱼汤食用。

马赛鱼汤的烹饪步骤11

烹饪技巧

1、海鱼种类没有规定,加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许,亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨,可使汤汁更加鲜美醇厚。
2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤,可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少,鱼汤就会越稀,适当增加点鱼肉,鱼汤的口感会更好。
3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大,佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片,都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。
4、习惯上,马赛鱼汤可做前菜,也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食,先是以前菜形式出现,加面包、酱和奶酪碎;然后作为主菜,额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用,如封面图。

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